È il formaggio più buono di sempre, ma la sua versione autentica si trova solo in questo borghetto d’autore

Immagina di trovarti davanti a un piatto di formaggi, imbandito, ricco all’inverosimile. Qual è la tua reazione, disprezzo o acquolina in bocca? Siamo quasi sicuri che la risposta sia la seconda, ed ecco perché abbiamo deciso di invogliarti al viaggio con una proposta insolita, lontana dai soliti percorsi, ma decisamente gustosa. Perché la destinazione du jour, e la lingua non è a caso, è il borghetto francese di Roquefort-sur-Soulzon. Ti dice qualcosa? Sì, è proprio lui, il paese dove è nato il più celebre tra i formaggi d’Oltralpe. E il percorso per arrivarci, e assaggiarlo, è una immersione d’autore tra le meraviglie rurali di Francia. On y va?

1 Roquefort-sur-Soulzon in moto. L’itinerario

1.1 Mappa

1.2 Percorso

Dalla Provenza all’Occitania. Possiamo definire così l’itinerario di 222 chilometri che da Avignone conduce fino a Roquefort-sur-Soulzon. Lasciato il centro di Avignone, superiamo il ponte sul fiume Rodano e prendiamo la N100, direzione ovest fino all’uscita di Remoulins. Da qui ci immettiamo sulla A9/E15 (chiamata anche La Languedocienne), che seguiamo fino all’uscita di Nîmes-Ouest, poi N106 fino al bivio di Castanet da dove entriamo sulla D999. Seguiamo questa direttrice sempre verso ovest passando per Montpezat, Quissac, Sauve e Saint-Hippolyte-du-Fort fino a Ganges, poi ancora per Alzon fino a Sauclières. Da qui, prendiamo la D7 fino al bivio con la A75, dove vediamo chiaramente le indicazioni per Millau. Se scegliamo di proseguire sull’autostrada, attraverseremo anche il Viadotto di Millau, il ponte più alto d’Europa. Altrimenti, usciamo dall’autostrada a La Cavalerie e arriviamo a Millau dalla D809, poi D992 fino a Roquefort-sur-Soulzon.

2 Alla scoperta dell’entroterra francese

Il Viaduc de Millau, con i suoi 343 metri, è il ponte più alto d’Europa

Con i suoi 714 abitanti, Roquefort-sur-Soulzon potrebbe essere uno dei circa 30mila comuni francesi di cui conosciamo poco o nulla. Se non fosse che è qui, e più precisamente nelle grotte naturali di Combalou, che un misto di studio e casualità ha dato vita al formaggio più famoso di Francia, che ne ha assunto il nome. Il borghetto, situato in una zona di ampi ritrovamenti fossili, deve proprio alla sua geografia così particolare il successo del roquefort che vi si produce.

Non lontano da Roquefort-sur-Soulzon troviamo Millau, divenuta celebre in Europa e nel mondo quando, nel 2004, vi è stato inaugurato il Viaduc de Millau, un ponte strallato di 2460 metri e alto, nel suo punto maggiore, 343 metri (270 dal fondovalle). Ma Millau è importante anche per gli antichissimi ritrovamenti archeologici dall’era del Bronzo fino all’impero romano, con gioielli, tavole con incisioni e fortificazioni in oppidum, la tipica costruzione di epoca romana.

Lungo il percorso si tocca anche Nîmes, la cui arena del I secolo d.C. ricorda in maniera quasi anastatica l’Arena di Verona, e la Maison Carrée è un tempio romano dedicato ad Augusto, conservatosi in maniera straordinaria. La partenza dell’itinerario verso Roquefort-sur-Soulzon è invece da Avignone, la “Città dei Papi”, così chiamata perché gran parte dei pontefici del XIV secolo risiedette proprio qui, nel periodo conosciuto come Cattività avignonese (1309-1377).

3 La storia del Roquefort, il “re dei formaggi” di Francia

Considerato uno dei più importanti blue, ovvero i formaggi erborinati d’Europa, il roquefort è conosciuto come il re dei formaggi, godendo di una fama ineguagliabile che gli è data non solo dal profilo organolettico, ma anche dalla ricca storia che si mescola alla leggenda. In particolare, quella secondo la quale un giovane pastore, distratto dalla sua innamorata, lasciò una fetta di pane e formaggio in una grotta. Al suo ritorno, trovò il formaggio coperto di muffa verde, ma scoprì che il sapore era straordinario. Quella muffa è in realtà un fungo, il Penicillium roqueforti, dello stesso genere della penicillina utilizzata come antibiotico e del Penicillium glaucum con il quale si produce il gorgonzola.

Sì, perché roquefort e gorgonzola, ma anche camembert e brie, sono formaggi nel quale l’azione delle muffe agisce nel processo di stagionatura, contribuendo peraltro a ridurre al minimo il lattosio. Non a caso, questi formaggi sono consigliati anche agli intolleranti, perché la presenza di questo zucchero al loro interno è pressoché irrilevante. Oltre a questa caratteristica, il roquefort offre un’esperienza sensoriale ricca e stratificata, con note di noci, frutta secca, burro e un distintivo sentore di muffa.

Da cosa dipende? Il tutto si deve all’azione del Penicillium roqueforti, che agisce grazie alle condizioni naturali delle grotte di Combalou, nei pressi del villaggio di Roquefort-sur-Soulzon, che ha dato il nome al formaggio. Grazie a una combinazione ideale di umidità e temperatura costante, il formaggio muta e acquisisce queste caratteristiche, tutelate da un disciplinare rigidissimo, che poi si riversano le grande versatilità in tavola. Può infatti essere gustato da solo, con frutta o miele, oppure utilizzato come ingrediente in molte preparazioni culinarie, dai condimenti per insalate alle salse per carni e pasta, costituendo uno degli ingredienti chiave della cucina francese. Proprio quest’ultima, rispetto a quella italiana, vede il formaggio come elemento ancora più centrale, usato sia nelle preparazioni che a conclusione del pasto. E dunque, durante una visita da queste parti, un plat de fromages non può mancare assolutamente, con il roquefort da abbinare rigorosamente al Sauternes, vino bianco dolce tipico della Nouvelle Aquitanie.